毛糸だまのSTEW: イケメン料理人のいる店「Haruno」での料理教室に行ってきた！【2回目】

イケメン料理人のいる店といえば、表参道の「Haruno」。

ここでは、ぐるなびクッキングと連携して(?)お料理教室を一ヶ月に一回の割合で開催している。去年初めて誘ってもらって、数えてみたら3回もお邪魔してた(笑)

先回のレポートはこちら。
イケメン料理人のいる店「Haruno」

Harunoの話を前職場でしたら、同僚の女の子が、「行きたい！行きたい！」と言ってくれたので、彼女を誘って行ってきたよ！

今回の献立はこちら。

ヴァンショー(ホットワイン)
鰤大根
恵方巻き

今月の一杯・ヴァンショーをレクチャーしてくれるのは、バーテンダーの山下さん。

洋装の人が山下さん

この料理教室のいいところは、作り方を教えてくれるだけではなく、豆知識なんかも同時に教えてもらえるっていうところかな。

まず、日本では「ホットワイン」と言っているけれど、これは和製英語で英語圏の人には伝わらないそうで。せめて「ボイルドワイン」と言いましょう♪

「ヴァンショー」はフランス語で「ヴァン」=ワイン、「ショー」=温かい、熱い。つまり熱いワインですな。そのままですな。

用意するワインは赤ワインで、高いものよりも安いもののほうが適しているとのこと。なぜならば、高いワインだと、熱を加えたときに渋みが出てしまったり濃くなったりするからとか。だから、どうしても「宅には高級ワインしかございませんの、オホホホホ」とおっしゃるのであれば、それに水を少々加えてください、とのことだった。

香りづけに用意するのが、オレンジやレモン。ちなみに、8等分、もしくはスライスしたものを皮ごと使うことを想定して、できれば無農薬のもののほうが好ましいとのこと。もしそれが入手できないようであれば、よく洗うか皮を除いて中身だけでも良いとのこと。

スパイスとして今回はクローブを使用した。でもこれも手元にあるもので、コリアンダー、アニス、ナツメグなどでも。わたしは以前、黒コショウを使う、というのも聞いたことがあるけど、今思い出した…その場で思い出せていたら、確認のために質問できたのに…orz

あとは甘味付のためにはちみつを。これもはちみつではなくとも、マーマレードやいちごジャムなどでも良いとのことで、ジャム系だとそれの香りが移ってまた違った楽しみ方ができるとのことだった。

興味深かったのは、クローブをオレンジに突き刺してから鍋に入れていたこと。こうすることによって、小さいクローブが鍋の中で散らばらず、出来上がってから引き上げるのが簡単になるのだとか。なるほどねぇ。

80℃ほどでアルコールはどんどん飛んでいくので、お酒に弱い人は20分ほどその温度を保ちつつ加熱し続ければ、ノンアルコールワインになるらしい。寝るときにいいかも〜。

で、できたのがこちら。

濃い感じですな♪オレンジとクローブの香り、そして、頂くときにシナモンスティックでかき混ぜるため、その香りもほんのりとしていて、とても気持ちが穏やかになる飲み物になった。

それから鰤大根。お料理を教えてくれるのは、料理長の田島さん。

鰤を持っているのが田島さん

今回は天然の鰤という、さすが和食レストランだけあって良いものを使っていたのだけれど、そんなにいいものが手に入らないよぅ〜という場合には、表面にサッと焦げ目がつくくらい焼いて(焼き霜という)から煮ると、焼いたときの香ばしさが加わって、とても安物とは思えないようなできあがりになるそう。

このぐらいまで煮詰めます

それと、これも全然知らなかったのだが、「薬味は右下に盛る」のが和食の基本だとか！うわー！教えてもらって良かった〜！和食をお出しすることがあるとは思えないけれど、もし万が一にでもそういう機会に恵まれたときに、その機会をダメにしちゃうところだったわ。

しっかりと面取りした大根と鰤の出来上がりがこちら。

ちなみに、鰤などという高級な魚ではなくとも、鰈などの魚、また手羽先や手羽元などでもイケルとのこと。これはチャレンジできますな。

それから恵方巻き。

今回はふつうのものだけではなく「裏巻き(カリフォルニアロールと呼ばれることも)」や「四海巻き」もレクチャーしてもらえた。

「裏巻き」とは海苔が外側になるのではなく、酢飯が外側になるように巻いていく巻物のこと。

下準備として、巻き簀にラップを巻くwこれは、酢飯がくっついてしまうのを防ぐため。

ちなみに、裏巻きを作るときの酢飯の量は、恵方巻き(太巻き)を作る時の3分の2の量にしておくと作りやすいとか。

まず、海苔の上に酢飯を均等に広げ、それをひっくり返して巻き簀に載せる。あとは具材を並べて螺旋を描くように、ぐるぐるぐる…と…。

仕上げにトビッコや桜でんぶなどを載せれば彩りもきれいで、ちょっとしたおもてなし料理になるとのこと。これは良いね！

さて、四海巻きなのだけど、まず、この名前は初耳だった。でも、Google日本語入力で普通に変換されるのだから、ポピュラーなのでしょうな。

出来上がりの断面はこちら。

キャラ太巻とかに使えそうな技だった。

お食事タイムでは、鰤大根、恵方巻きに加えてあさりの汁物もいただいた。普通に一食分ですな。

恵方巻きと鰤大根！

ヴァンショー！ハラショー！

美味しそうにヴァンショーを飲むI座さん

今回参加人数が18人くらいと、定員の倍近くの人数だったため、わたしたちは実習の場からちょっと離れたところになってしまったりとか、照明が暗すぎて、写真を撮る時やむなくフラッシュを焚かないといけないくらいの場所になってしまったのだけれど、まんべんなく作っている途中のものを見せに来てくださるという気遣いが嬉しかった。

帰り際には、「今日すぐにでも恵方巻きを作れるように」と、全形焼き海苔と巻き簀のセットをお土産にいただいた！これにはみんなもテンションマックス！www